Abbiamo sempre temporeggiato nell’affrontare un argomento che definire “delicato” è riduttivo ma, dal momento che più volte ci è capitato di imbatterci in articoli che sembravano promettere ai futuri bartender carriere e stipendi di altissimo livello, abbiamo infine deciso di esprimere il nostro parere.

Attenzione: non stiamo dicendo che un barman che abbia acquisito le giuste competenze non possa ambire ad un trattamento economico eccellente o che il mondo della ristorazione sia solo sacrificio e poca soddisfazione monetaria. Vogliamo trattare la questione mettendo sul tavolo l’onestà intellettuale che da sempre adoperiamo in qualsiasi ambito in cui abbiamo voluto, o ci è stato chiesto di, esprimere il nostro punto di vista.

Uno sguardo generale sul mercato italiano

Partiamo da un preciso caposaldo. A differenza del mercato del lavoro di altre realtà nazionali, quello italiano (soprattutto nel mondo dell’ospitalità) è caratterizzato per la stragrande maggioranza di micro e piccole imprese: le prime hanno meno di 10 occupati e un fatturato annuo non superiore ai 2 milioni di euro; le seconde hanno meno di 50 occupati e un fatturato annuo che non supera i 10 milioni di euro.

Spesso, inoltre, soprattutto nel caso delle micro imprese si tratta di aziende a conduzione familiare, in cui la gestione e l’organizzazione del lavoro è nelle mani di persone che condividono fra di loro un vincolo di parentela. Perché questi due fattori sono così tanto importanti nel determinare la carriera e lo stipendio di chi ha deciso di intraprendere la professione del barman?

Innanzitutto, il fatto che le imprese siano di micro e piccole dimensioni non permette lo sviluppo di un organigramma lavorativo gerarchizzato: è molto difficile che un’azienda con meno di 10 dipendenti riesca a sviluppare una verticalità di posizioni professionali in grado di occuparsi esclusivamente di specifici settori.

All’interno di un piccolo bar di provincia, in cui lavorano 5 o 6 persone, quasi mai si assisterà alla presenza di una figura che ricopre il ruolo di bar manager, impegno caratterizzato principalmente da compiti gestionali più che dall’operatività dietro al bancone del bar nel corso delle serate lavorative.

Ecco perché è abbastanza comune trovare in Italia dei professionisti che, oltre a svolgere le mansioni più concrete (servizio ai tavoli, preparazione degli alimenti, realizzazione dei drink o altre bevande), si prendono cura di operazioni che spetterebbero a figure più formate, o quanto meno a cui viene riconosciuto un incentivo economico, come ad esempio lo sviluppo della carta drink, i contratti con i fornitori o la gestione del magazzino.

 

Le aziende familiari, per di più, sono tendenzialmente conservative. Difficile, insomma, che realtà del genere spendano una parte dei loro guadagni per investire e ampliare il proprio giro d’affari in maniera determinante, e di conseguenza permettere ai propri dipendenti di avere accesso ad importanti avanzamenti di carriera.

 

Se questa è la realtà delle micro imprese, le cose cambiano decisamente in quella delle piccole imprese. Arrivare a possedere fino a 50 occupati per un’impresa richiede una gestione del personale molto più strutturata: ecco, allora, che figure più riconosciute sia a livello gerarchico che monetario cominciano a fare la loro comparsa. Bar manager, responsabili di sala o di cucina possono finalmente essere stipendiati per il valore aggiunto che effettivamente danno alle realtà per cui lavorano.

Il primo consiglio che ci sentiamo di darti, insomma, è questo: scegli attentamente l’azienda per cui vuoi lavorare. Maggiore è il numero dei suoi dipendenti, maggiori sono le possibilità di carriera. Queste ultime poi diventano esponenzialmente più elevate se hai la possibilità di farti assumere da una media impresa (fino a 250 occupati) o da un grande gruppo internazionale, magari con sedi non solo in Italia ma nel resto del mondo. Se non ti spaventa viaggiare, conosci l’inglese e hai voglia di fare carriera, ad oggi l’estero rappresenta il mercato di sbocco più rapido per un professionista formato che voglia fare carriera. Se per necessità personali preferisci restare in Italia, è probabile che tu debba sgomitare un pochino di più per ottenere quanto credi di meritare, ma questo non vuol dire che le occasioni in Italia manchino.

Insomma, le possibilità di carriera ci sono se sai dove guardare. All’avanzamento nell’organigramma gerarchico aziendale corrisponderà anche un innalzamento del salario, che potrai contrattare con l’impresa stessa. Tieni sempre a mente quanto abbiamo scritto finora, ed in futuro non ti pentirai delle tue scelte lavorative.

Quanto guadagna un barman in Italia?

Eccoci alla questione centrale di questo articolo.
Ma procediamo per gradi.

A stabilire la retribuzione di un barman in Italia è il CCNL (Contratto collettivo nazionale dei lavoratori) Pubblici Esercizi, Ristorazione Collettiva e Commerciale e Turismo. Oltre a decidere quanto guadagna una persona occupata in questo settore, il CCNL disciplina tutti gli aspetti della vita lavorativa, indipendentemente dalla durata contrattuale (a tempo determinato o indeterminato) o della tipologia (apprendistato, lavoro a chiamata, etc).

Nel settore dei pubblici esercizi, il ruolo del Barman di 4° livello (spesso definito “Barman” o “Cameriere/Barman qualificato”) richiede:

  • autonomia: prepara e serve bevande, cocktail e caffetteria in totale autonomia, conoscendo le tecniche di miscelazione e il corretto utilizzo delle attrezzature.
  • gestione del banco: è responsabile del riassortimento del banco bar, della corretta conservazione delle merci e della pulizia della propria postazione di lavoro.
  • accoglienza e vendita: cura il servizio al cliente, applicando tecniche di comunicazione e vendita diretta.
  • differenza con i livelli superiori: a differenza del 3° livello (Barman Capo / Bartender professionista con funzioni di coordinamento), il 4° livello di norma non ha la responsabilità formale di coordinare stabilmente altro personale o di gestire gli acquisti e il food & beverage cost dell’intero locale, anche se può supportare la formazione dei livelli inferiori (5° e 6°, classificati rispettivamente come “barista” e “commis di bar/aiuto barista”).

 

La retribuzione di un Barman di 4° livello è soggetta ad un grande ventaglio di fattori, come la tipologia di contratto e la retribuzione su basi oraria o giornaliera. Prendiamo in esame un contratto di 4° livello a tempo indeterminato, come quello che potrebbe trovarsi di fronte chiunque voglia iniziare a lavorare nel settore dell’ospitalità.

Lo stipendio è suddiviso fra la paga base (calcolata sulle ore effettive di lavoro), l’indennità di contingenza (un elemento della retribuzione che ha il compito di adeguarla alla variazione del costo della vita) ed eventuali scatti di anzianità (maturati ogni 3 anni, per un massimo di 5 scatti).
Per legge, la normale durata di lavoro è di 40 ore a settimana, distribuite in cinque giornate e mezzo.

Ad oggi, la paga base di un 4° livello per 40 ore a settimana (172 ore mensili) equivale a 1.167,75 euro, a cui vanno aggiunti 524,94 euro di indennità di contingenza, per un totale lordo di 1.692,69 euro (dati aggiornati a giugno 2026). Il calcolo dello stipendio netto è soggetto ad una serie di elementi da addizionare o sottrarre allo stipendio lordo in base al tipo di contratto, allo scaglione IRPEF (la percentuale di tasse che deve essere pagata sul reddito dichiarato), al comune di residenza (che stabilisce le addizionali comunali e regionali) e ad eventuali detrazioni fiscali. Per darti un’idea indicativa, ad un lordo di 1.692,69 euro solitamente corrisponde uno stipendio netto di circa 1.250 – 1.350 euro.

Come già accennato prima, questa è la cifra che un lavoratore di 4° livello alle prime esperienze dovrebbe guadagnare secondo il CCNL.
Ma attenzione, perché barman e barlady svolgono parte del loro operato in orario notturno (per legge si definisce “orario notturno” quello che viene svolto fra le 23:00 e le 6:00). Il CCNL stabilisce che le ore di lavoro svolte in quella fascia devono essere retribuite con una maggiorazione del 25%.

Ma si sa, non è solo il lavoro notturno ad impattare sullo stipendio del bartender: le domeniche e le festività incidono non poco sul valore finale. Se si presta servizio di domenica, la retribuzione oraria viene maggiorata del 10%; per le festività, la maggiorazione sale al 20%.
Per quanto riguarda gli straordinari (che per legge non possono superare le 260 ore all’anno), la retribuzione aumenta del 30% in orari diurni e del 60% in quelli notturni.

Infine, chiudendo con un po’ di leggerezza, spettano per legge ad un lavoratore del 4° livello 26 giorni di ferie e 104 ore di permessi retribuiti, tredicesima (versata nel mese di dicembre) e quattordicesima (mese di luglio), che impattano profondamente sul netto totale percepito durante l’anno.

Per concludere

Il motivo principale che ci ha spinto a scrivere un articolo su quanto guadagna un barman o una barlady è quello di metterti in guardia da chi, per convincerti a partecipare ad un percorso formativo, ti promette alti stipendi. Come per tutti gli altri settori nel mondo del lavoro, posizioni di responsabilità, poteri decisionali e adeguati compensi economici si guadagnano con l’esperienza sul campo, e non semplicemente frequentando un corso specifico.

Come Drink Factory abbiamo avuto moltissime volte l’occasione di collaborare con realtà lavorative e professionisti che possono vantare stipendi invidiabili: ma ogni singolo caso era la riprova che i corsi che hai frequentato non sono l’unico parametro a determinare se ricoprirai la posizione che credi di meritare. A determinare il raggiungimento di posizioni elevate e di stipendi rapportati ai compiti svolti è un insieme di differenti fattori, fra cui le soft skliis (doti comunicative, di leadership, di empatia,…), l’esperienza maturata negli anni di servizio e le conoscenze acquisite nel corso della propria carriera, motivo per cui rimane fondamentale continuare a formarti nel corso degli anni per potere accedere a mansioni a più elevata specializzazione.

 

In breve

  • il contrasto alle false promesse: l’articolo nasce per mettere in guardia i futuri bartender dai corsi di formazione che promettono carriere rapide e stipendi altissimi.
  • dimensioni aziendali e sbocchi all’estero: per ottenere scatti salariali e ruoli manageriali (come il Bar Manager), è necessario puntare a imprese più strutturate (come piccole, medie e grandi aziende) o a gruppi internazionali, soprattutto se la possibilità di trasferirsi all’estero è una scelta che non spaventa.
  • i numeri reali del CCNL (Dati 2026): secondo il contratto nazionale, un Barman di 4° livello alle prime esperienze lavora 40 ore settimanali per uno stipendio lordo di 1.692,69 €, che si traduce in un netto di circa 1.250 – 1.350 €. La cifra totale aumenta grazie alle maggiorazioni per il lavoro notturno (+25%), domeniche (+10%), festivi (+20%), tredicesima e quattordicesima.
  • il mix per il successo: i corsi non garantiscono alcun “accesso prioritario” a stipendi elevati; la crescita professionale e il guadagno dipendono da un insieme di fattori che includono l’esperienza sul campo, le soft skills(comunicazione ed empatia) e la formazione continua.

 

In definitiva, non esistono corsi che ti danno un “accesso prioritario” a specifiche posizioni lavorative o a particolari stipendi: devi decidere in autonomia quale percorso professionale si addice di più al raggiungimento dei tuoi obiettivi, senza dimenticarti che continuare a formarti e a crescere come professionista è uno dei fattori che contribuiscono a raggiungere gli avanzamenti di carriera ed il tenore di vita che ti sei prefissato.