Se la miscelazione italiana avesse un certificato di nascita, questo porterebbe impresso il nome dell’Americano. Spesso relegato a semplice “fratello minore” del più robusto Negroni, questo cocktail rappresenta in realtà l’apice dell’equilibrio sensoriale dell’ora dell’aperitivo: una combinazione millimetrica di amaro, dolcezza ed effervescenza.

 

In questo articolo di blog analizzeremo ogni possibile sfaccettatura di questo pilastro della miscelazione, approfondendo gli ingredienti, gli aspetti tecnici e terminando con la descrizione passo a passo per permetterti di prepararlo al meglio. Soprattutto, ci addentreremo in un viaggio sensoriale attraverso sei dei più importanti e storici vermouth sul mercato, analizzando come ciascuno di essi possa stravolgere e ridefinire l’identità nel bicchiere.

Profilo storico: stop alle fake news

Partiamo dall’inizio, e quindi dalla nascita dell’Americano.

 

Se vuoi approfondire in maniera dettagliata la storia e l’evoluzione della ricetta del drink, ti invito a leggere la scheda dedicata all’Americano su Drinking.me, che puoi raggiungere cliccando qui.

 

Dato che in questo articolo ci concentriamo sugli aspetti più tecnici e merceologici del drink, e che le cose da dire sono già tante, ti faccio un riassunto rapido delle origini dell’Americano, così almeno da evitare di ripetere i soliti errori che purtroppo ancora troppo spesso si sentono uscire dalle bocche di molti bartender:

  • l’Americano non è l’evoluzione del Milano-Torino
  • è più corretto considerarlo come derivante dal Vermouth Cocktail
  • l’Americano non deve il proprio nome al pugile Primo Carnera
  • non ha nulla a che fare con le truppe statunitensi in Italia nella I guerra mondiale
  • la prima ricetta del drink con il nome Americano compare su un libro tedesco del 1913
  • sulle pagine dell’opera è preparato con vermouth, soda, fernet e aromatic bitters

 

Ora che spero di aver suscitato la tua curiosità tanto da volere approfondire la genesi dell’Americano sulla pagina di Drinking.me, torniamo a considerazioni di natura più pratica.

I 3 elementi costitutivi

quali sono gli ingredienti dell’Americano?

 

La struttura dell’Americano è una delle più semplici da ricordare, ed una di quelle che i bartender imparano all’inizio della loro carriera.

Gli ingredienti sono:

  • bitter rosso: la parte amaricante
  • vermouth dolce rosso: la componente zuccherina
  • soda water/seltz: la diluizione e la frizzantezza

 

Analizziamoli in maniera dettagliata.

Il bitter: pilastro dell’aperitivo

Iniziamo dalle basi, o meglio, dalla legislazione.

Il regolamento europeo 787 del 2019 definisce amaro o bitter (i due termini sono sinonimi) una bevanda spiritosa dal gusto prevalentemente amaro, ottenuta mediante aromatizzazione di alcole etilico con sostanze aromatizzanti (singoli composti chimici con proprietà aromatizzanti, suddivise in sostanze aromatizzanti naturali quando ottenute da materie prime vegetali e in sostanze aromatizzanti se prodotte in laboratorio attraverso sintesi chimica), preparazioni aromatiche (caratterizzate da più molecole aromatiche ottenute da materie prime alimentari o vegetali/animali attraverso processi fisici, enzimatici e microbiologici e che mantengono la complessità e il profilo aromatico della fonte originaria) o entrambe.

Il titolo alcolometrico volumico minimo di una bevanda spiritosa di gusto amaro o bitter è di 15% abv, mentre non si fa menzione di un quantitativo zuccherino minimo o massimo, fattore che lascia al produttore un’ampia possibilità di manovra, in funzione del prodotto che desidera rilasciare sul mercato.

Ma come funziona il gusto amaro dal punto di vista biologico?

E perché è abbinato al rito dell’aperitivo?

Il motivo per cui il gusto amaro stimola l’appetito è legato a un affascinante meccanismo evolutivo e fisiologico. In pratica, il nostro corpo associa l’amaro a qualcosa di potenzialmente tossico (come gli alcaloidi prodotti da molte piante velenose in natura) e reagisce attivando immediatamente il sistema digerente per “difendersi” o processare la sostanza il prima possibile. Sulla lingua, nel palato e persino lungo lo stomaco e l’intestino abbiamo dei recettori specifici per l’amaro chiamati TAS2R. Quando questi recettori intercettano una molecola amara, inviano un segnale istantaneo al cervello e al sistema nervoso enterico (il “secondo cervello” dell’intestino). Il cervello, avvertito del gusto amaro, fa scattare una risposta riflessa immediata che prepara il corpo a digerire.

Questo causa:

  • aumento della salivazione: per diluire la potenziale sostanza tossica.
  • secrezione gastrica: lo stomaco inizia a produrre più acido cloridrico e pepsinogeno (un enzima che digerisce le proteine).
  • rilascio di bile e succhi pancreatici: il fegato e il pancreas si attivano per scompattare i nutrienti.

Questa cascata di reazioni crea quella sensazione fisica di “vuoto” nello stomaco che noi interpretiamo esattamente come appetito. A livello dello stomaco, inoltre, l’amaro stimola la produzione di ghrelina, l’ormone che segnala al cervello la sensazione di fame, e aumenta la motilità gastrica (i movimenti dello stomaco). Questo accelera leggermente lo svuotamento dello stomaco, preparandolo a ricevere il cibo vero e proprio.

È proprio su questo principio biologico che si basa la secolare tradizione dell’aperitivo (dal latino aperire, cioè “aprire”, inteso proprio come “aprire lo stomaco”): l’utilizzo di botaniche amare come genziana, rabarbaro, assenzio o scorze d’agrumi serve a innescare questa risposta fisiologica prima del pasto.

Studio comparativo del vermouth: 6 profili analitici

Il vermouth è un vino aromatizzato e fortificato con alcol ed estratti di erbe, tra cui è obbligatoria la presenza di piante del genere Artemisia. Sostituire l’etichetta di Vermouth modifica l’equilibrio e lo spettro aromatico dell’Americano.

 

Di seguito paragoniamo sei dei brand più comunemente impiegati nella preparazione della ricetta.

 

1. Carpano Classico

La famiglia Carpano ha letteralmente inventato la categoria del Vermouth nel 1786. La versione “Classico” (da non confondere con l’Antica Formula, molto più vanigliata) è considerata uno dei benchmark del mercato.

  • profilo aromatico: al naso emergono note di spezie calde (cannella, chiodo di garofano) supportate da una forte presenza di scorza d’arancia amara e di assenzio. Al palato è caldo, corposo, con lo zucchero ben bilanciato da una chiusura nettamente botanica.
  • comportamento nell’Americano: è la scelta “da manuale”. Il Carpano Classico non cerca di sopraffare il bitter, ma crea una fusione simbiotica. Le note dolci e speziate del vino si incastrano perfettamente con la radice di genziana del bitter, dando vita a un Americano robusto, tradizionale, dove amaro e dolce risultano in equilibrio.

 

2. Cocchi Storico Vermouth di Torino

Prodotto seguendo la ricetta originale di Giulio Cocchi del 1891, questo Vermouth piemontese è diventato un’icona della miscelazione sartoriale. Rappresenta lo stile classico e opulento di Torino.

  • profilo aromatico: è caratterizzato da una complessità profonda e avvolgente. Spiccano note di cacao, arancia candita, rabarbaro, canfora e una punta di china. La dolcezza è pronunciata ma sorretta da un’acidità vibrante e da un finale gradevolmente amaro dovuto alla forte presenza di artemisia.
  • comportamento nell’Americano: l’uso di Cocchi Storico sposta il cocktail verso sentori più caldi. L’Americano diventa straordinariamente rotondo, quasi masticabile. Le note di cacao e arancia candita creano un contrasto affascinante con la sferzata carbonica della soda. È la scelta ideale per chi cerca un aperitivo elegante, lungo e dall’elevata persistenza retro-olfattiva.

 

3. Vermouth della Cantina del Professore

Nato dall’esperienza del The Jerry Thomas Speakeasy di Roma, questo Vermouth è prodotto a partire da vini bianchi e rossi italiani di alta qualità, con una fortificazione e un’aromatizzazione completamente artigianali.

 

  • profilo aromatico: non presenta la dolcezza lineare di altre etichette. Qui dominano note medicinali, balsamiche ed erbacee. Si percepiscono chiaramente la menta alpina, l’assenzio, la resina di pino, il timo e una nota quasi terrosa di radici. Lo zucchero è ridotto al minimo indispensabile per legge.
  • comportamento nell’Americano: un Americano preparato con il Vermouth Cantina del Professore è un’esperienza radicale, dedicata ai puristi dell’amaro. Il drink smorza gran parte della sua morbidezza zuccherina per trasformarsi in una bevuta fortemente botanica, secca e profonda. La soda esalta le note balsamiche, trasformando l’aperitivo in una bevuta rinfrescante ma dal carattere austero e antico.

 

4. Martini Riserva Speciale Rubino

La linea “Riserva Speciale” di Martini rappresenta il ritorno della celebre casa di Pessione alla produzione di alta gamma. Il Rubino deve il suo nome al colore intenso e all’utilizzo, nella base vinicola, di vitigni autoctoni piemontesi come il Langhe DOC Nebbiolo.

 

  • profilo aromatico: ha un’identità spiccatamente vinosa. Rispetto agli altri vermouth, si avvertono nettamente i tannini del vino rosso e note di frutti di bosco, lampone e prugna, affiancati da una speziatura complessa data dal cardamomo nero e dal legno di sandalo (il vino fortificato riposa in tini di rovere).
  • comportamento nell’Americano: questo Vermouth conferisce all’Americano una nota più moderna. La carica vinosa del Nebbiolo taglia la nota botanica del bitter e apporta un’acidità fruttata unica. L’Americano con il Rubino resulta più fresco, agile, con un colore rosso brillante e un bouquet olfattivo che ricorda un vigneto arricchito da spezie orientali.

 

5. Cinzano Rosso

Cinzano è un altro colosso della storia torinese, fondato nel 1757. La sua versione classica è uno dei vermouth più diffusi al mondo, incarnando uno stile accessibile e rassicurante.

 

  • profilo aromatico: al naso è dolce e dominato dal caramello, dalla vaniglia e da erbe aromatiche delicate come la maggiorana e il timo. Al palato è morbido, rotondo, con una bassa percezione della nota amara dell’artemisia e una prevalenza della componente zuccherina e speziata dolce.
  • comportamento nell’Americano: è il perfetto Vermouth “da introduzione”. Mitiga notevolmente l’aggressività del bitter, rendendo l’Americano beverino, rinfrescante e più disimpegnato. Ideale per chi si avvicina per la prima volta al mondo dei drink bitter-sweet, poiché la soda diluisce la struttura zuccherina creando una bevanda leggera e immediata.

 

6. Dolin Rouge

Spostiamoci oltre il confine alpino, a Chambéry, in Francia. Dolin produce vermouth dal 1821 ed è il punto di riferimento per lo stile francese: storicamente meno zuccherino, più agrumato, floreale e leggero rispetto alla scuola torinese.

 

  • profilo aromatico: Dolin Rouge si distingue per una pulizia cristallina. Le note dominanti sono quelle di frutta secca (noce, mandorla), erbe di montagna fresche, mentuccia e accenni floreali di rosa e sambuco. La consistenza è molto più fluida e meno sciropposa rispetto ai cugini italiani.
  • comportamento nell’Americano: con Dolin si ottiene un Americano di un’eleganza d’oltralpe. Il drink perde peso corporeo, diventando sottile, affilato e straordinariamente dissetante. Le note floreali e di frutta secca alleggeriscono l’impatto del bitter, dando vita a un aperitivo estivo perfetto, dove la soda gioca un ruolo da protagonista assoluta nel valorizzare la delicatezza del vino francese.

 

Al di là della marca di vermouth che decidi di impiegare, ricorda una cosa: il vermouth, una volta aperto, va sempre tenuto in frigorifero alla temperatura di 4°C. Molti ritengono che possa stare tranquillamente in bottigliera per mesi, ma la struttura chimica del vermouth lo rende estremamente vulnerabile all’aria. Il nemico numero uno del vermouth, infatti, è l’ossidazione. Dal momento in cui sviti il tappo, l’ossigeno entra nella bottiglia e avvia un processo di degradazione che ne altera le proprietà organolettiche.

 

Ecco cosa succede se lo si lascia a temperatura ambiente:

  • perdita della freschezza aromatica: le delicate note botaniche (assenzio, agrumi, spezie, erbe) svaniscono rapidamente, lasciando spazio a un sapore piatto e spento.
  • viraggio del gusto verso il “maderizzato”: il vino inizia ad assumere note aspre, acidule o di frutta secca stracotta, che ricordano un vino vecchio andato a male o un aceto leggero.
  • ossidazione del colore: i vermouth bianchi tendono a ingiallire o imbrunire, mentre i rossi perdono la loro brillantezza rubino o ambrata.

 

Perché la gradazione alcolica e lo zucchero non bastano?

 

Il vermouth è un vino fortificato (addizionato di alcol) e aromatizzato. Ha una gradazione alcolica che oscilla generalmente tra il 14,5% e il 22% abv, e una quantità importante di zuccheri. Sebbene l’alcol e lo zucchero agiscano da conservanti prevenendo la proliferazione di batteri o muffe, la loro quantità non è abbastanza elevata da bloccare l’ossidazione chimica.

Soda water vs seltz: quali sono le differenze?

La differenza tra soda water e seltz (o seltzer) è uno delle questioni che più frequentemente attanagliano i bartender dietro al banco, perché oggi i due termini vengono spesso usati come sinonimi nel linguaggio comune. In realtà, dal punto di vista chimico, storico e tecnico, si tratta di due prodotti distinti.

La distinzione fondamentale sta nella presenza di sali minerali aggiunti e nel metodo di erogazione, che ne condizionano la texture e l’interazione con i prodotti alcolici.

 

1. Soda Water (o Club Soda)

 

La soda water è un’acqua purificata a cui vengono aggiunti artificialmente sali minerali alcalini prima o durante il processo di carbonazione (l’addizione di CO2​).

  • composizione: acqua, anidride carbonica e una miscela controllata di sali (solitamente bicarbonato di sodio, solfato di potassio e cloruro di sodio).
  • profilo gustativo: la presenza dei sali conferisce alla soda water una texture leggermente più “morbida” in bocca e una nota sapida o alcalina. Questo tocco minerale serve a smorzare l’acidità pungente data dall’acido carbonico.
  • il fattore pressione: tradizionalmente, le soda water vengono commercializzate in bottigliette di vetro. La pressione dei liquidi in un contenitore di vetro si attesta fra i 3,5 3 i 4,5 bar, misura determinata per mantenere il liquido frizzante senza rischiare che il contenitore esploda durante il trasporto. Al momento dell’apertura la pressione all’interno bottiglietta diminuisce perché la CO2 appena sotto al tappo (che stabilizzava la pressione interna) si dissipa velocemente nell’ambiente. L’abbassamento rapido di pressione porta alla formazione delle bollicine, che per dipendentemente alle condizioni in cui si formano sono caratterizzate da una percezione più delicata. La pressione delle soda water in bottiglietta, inoltre, diminuisce ogni volta che la bottiglia viene aperta e richiusa, per lo stesso principio chimico-fisico che abbiamo descritto poche righe prima, portando alla loro progressiva sgasatura.
  • utilizzo ideale: perfetta per gli Highball classici (come il Whisky & Soda). La mineralità della soda funge da esaltatore di sapidità, arrotondando gli spigoli del distillato e valorizzandone le sfumature aromatiche senza sovrastarle.

 

2. Seltz (o Seltzer)

 

Il seltz nasce storicamente come tentativo di replicare l’acqua naturalmente frizzante della città tedesca di Selters. Nella sua accezione tecnica e moderna, è puramente acqua e gas, senza alcuna mineralizzazione artificiale.

  • composizione: acqua e anidride carbonica (CO2​). Zero sali aggiunti.
  • profilo gustativo: al palato risulta più neutro, ma tagliente, secco e con una punta di acidità più pronunciata rispetto alla soda water, dovuta esclusivamente al pH acido dell’anidride carbonica in soluzione.
  • il fattore pressione: tradizionalmente, il seltz viene associato al sifone (o alla soda gun installata su molti banconi bar). Entrambi i sistemi sono progettati per resistere a pressioni molto più elevate delle bottigliette di vetro, fra i 6 e gli 8 bar. Grazie a questa pressione elevata, il seltz esce dall’ugello con forza e la decompressione violenta crea una bolla estremamente aggressiva, sferzante e finissima. Inoltre, essendo un sistema a circuito chiuso (il liquido esce dal fondo tramite un tubo pescante), la pressione interna spinge fuori l’acqua senza far scappare la CO2​ rimasta nello spazio superiore, mantenendo il seltz saturo fino all’ultima goccia.
  • utilizzo ideale: eccellente nei cocktail che contengono ingredienti fortemente aromatici o zuccherini (come lo Spritz Veneziano o l’Americano). Il seltz serve a “tagliare” la densità di bitter, liquori e vini fortificati e ad aggiungere una texture puramente cinetica (la bolla) senza alterare i sapori con note minerali.

 

Ma qualunque sia l’ingrediente frizzante che decidi di impiegare in miscelazione, ricorda sempre che l’effervescenza è strettamente legata alla temperatura. Più l’acqua è fredda, più la CO2​ si scioglie facilmente al suo interno (maggiore solubilità), garantendo un seltz o una soda water infinitamente più gassati al momento del servizio. Ricorda quindi di tenere il tuo sifone o le tue bottigliette di soda water alla temperatura di frigorifero fino al momento del loro utilizzo.

Il disciplinare internazionale: qual è la ricetta ufficiale IBA?

L’International Bartenders Association codifica le ricette dei cocktail mondiali per preservarne l’uniformità e lo standard qualitativo nei cinque continenti.

 

La ricetta ufficiale dell’Americano prevede le seguenti specifiche:

 

Ingredienti e Dosaggi:

  • 30 ml bitter rosso
  • 30 ml vermouth dolce rosso
  • Splash soda water

 

Servizio:

  • Bicchiere: Tumbler basso / Rock (capacità 27-30 cl)
  • Tecnica di miscelazione: Build (costruito direttamente nel bicchiere)
  • Garnish: fetta d’arancia e una scorza di limone

 

Si noti come il disciplinare ufficiale non indichi una precisa quantità di soda water (si fa riferimento ad un generico splash o spruzzo) e come decori il drink con una fetta di arancia e una scora di limone: torneremo su questi due fattori tra qualche riga.

 

La tecnica di preparazione: come lo insegniamo in Drink Factory

 

Come spieghiamo nei corsi in aula, il compito dell’International Bartender Association è quello di determinare dei principi guida generali per uniformare la miscelazione a livello globale. Ma quando è possibile perfezionare quanto riportato sul sito internet dell’associazione o nei manuali cartacei, è nostro compito mettere mano a quelle indicazioni e preparare la migliore versione possibile della ricetta.

 

“Nessuna ricetta è scritta nella pietra” è una delle frasi che ripetiamo più spesso ai nostri studenti, proprio per cercare di fare loro comprendere come ricordare quantità ed ingredienti sia solo una parte della professione del bartender, e neanche la più importante: per rendere un insieme di ingredienti un riuscito drink serve spirito critico e la capacità di effettuare modifiche quando queste migliorano il risultato finale.

 

Ecco perché abbiamo rivisto la ricetta IBA, rielaborandolo secondo le nostre preferenze:

  • 40 ml bitter rosso
  • 40 ml vermouth dolce rosso
  • 30 ml soda water

 

Vediamo step-by-step come preparare l’Americano.

Fase 1: raffredda il bicchiere di servizio

 

Dato che l’Americano si costruisce in tecnica build, il primo consiglio è quello di raffreddare il bicchiere di servizio (se non hai la fortuna di poterlo prendere direttamente da un freezer impostato a -18°C). Questo passaggio è molto importante perché, in caso contrario, lo scioglimento del ghiaccio sarà più rapido e aumenterà il rischio di diluire troppo velocemente ed eccessivamente il drink.

 

Se lavori in un bar che non ha la possibilità di tenere i bicchieri in freddo durante il servizio, non scoraggiarti. Riempi un Double Rock glass da 35 cl con del ghiaccio e, aiutandoti con il barspoon, fallo roteare fino a raffreddarne completamente le pareti. Per accelerare questo passaggio, puoi aggiungere dell’acqua nel bicchiere per ottimizzare lo scambio termico con il ghiaccio, che raffredderà più rapidamente il bicchiere. In alternativa, l’uso del ghiaccio tritato sortisce lo stesso effetto: la dimensione ridotta del ghiaccio aumenta la superficie di contatto con il vetro, riducendo drasticamente i tempi di refrigerazione. Vuoi un effetto ancora più immediato? Combina ghiaccio tritato e acqua: nel giro di pochi secondi il bicchiere sarà pronto per il servizio. Infine, svuota il bicchiere del ghiaccio di raffreddamento.

 

Fase 2: vermouth e bitter

 

Niente di particolarmente complicato: versa 40 ml di vermouth dolce rosso e 40 ml di bitter rosso nel bicchiere di servizio.

 

Fase 3: ghiaccio e soda

 

Non importa quale metti per primo nel bicchiere. L’unico consiglio che possiamo darti è di considerare questo come il momento più importante della preparazione. Perdere tempo in questa fase può rovinare il tuo Americano. Se, infatti, impieghi troppo tempo per colmare con ghiaccio di servizio il bicchiere, la soda water o il seltz potrebbero sgasarsi rapidamente, soprattutto se soda water/seltz, vermouth e bicchiere non erano alla corretta temperatura per la realizzazione del drink (ricorda che una temperatura più alta porta ad una maggiore velocità di perdita di CO2). In caso contrario, se metti prima il ghiaccio di servizio nel bicchiere e non versi soda water/seltz in un tempo ragionevolmente breve (i motivi potrebbero essere molteplici, come accorgerti di non avere più sottomano bottigliette di soda water o di aver terminato il seltz nel sifone), la diluizione dell’Americano potrebbe rivelarsi eccessiva, annacquando il risultato finale. Insomma, per ribadire il concetto, si tratta della fase più delicata dell’intera preparazione, ma basta fare attenzione a quanto abbiamo appena scritto e non avrai nulla da temere.

 

Fase 4: miscela con il barspoon

 

Con il barspoon miscela brevemente e delicatamente per amalgamare gli ingredienti, donare raffreddamento e diluizione al drink e incastrare bene il ghiaccio nel bicchiere di servizio. Se il ghiaccio, assestandosi, dovesse iniziare a galleggiare, aggiungi qualche cubetto.

 

Fase 5: decora

 

Infine, decora con una twist di limone, sprizzando gli olii essenziali sulla superficie del drink, e servi con un sorriso.